Gevulde kipfilet met courgettecouscous

Instructies

1. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Was de courgette en rasp ze grof. Hak de cashewnoten, was de peterselie, schud droog, leg een paar blaadjes opzij en hak de rest van de peterselie fijn. Meng de cashewnoten en de peterseliesnippers met het ei en het paneermeel.
2. Maak aan één kant een opening in de kipfilet en vul ze met het cashewnootmengsel, prik ze dicht met een houten spiesje en kruid met peper en zout. Verhit 2 koffielepels olie in een pan en bak er de kipfilets ca. 2 minuten aan beide kanten in aan. Laat afgedekt nog 15 minuten gaar worden.
3. Pel de uien en snij ze samen met de knoflook in blokjes. Was de chilipeper, verwijder de pitjes en snij hem in reepjes. Was de kerstomaten en halveer ze. Verhit de rest van de olie in een pan en stoof de ui- en knoflookblokjes er samen met de chilireepjes kort in aan. Doe er de tomatenblokjes, 100 ml bouillon en pizzakruiden bij en laat ca. 15 minuten pruttelen. Doe er de kerstomaten bij, breng aan de kook en kruid met peper.
4. Breng de rest van de bouillon en de zeste van citroen aan de kook. Doe er de couscous bij. Neem de pan van het vuur en laat afgedekt ca. 5 minuten wellen. Maak de couscous los met een vork, meng met de geraspte courgette en breng op smaak met 2 eetlepels citroensap. Snij de kipfilets in schijven. Bestrooi met de rest van de peterselie en serveer met de tomatensaus en de courgettecouscous.