Broodjes met groenteomelet

Instructies

1. Pel en snipper de ui. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes. Verhit 1 koffielepel olie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui, de paprika en de champignons ca. 5 minuten. Haal daarna de groenten uit de pan en bewaar het vocht.
2. Kluts de eieren met de peterselie, peper en zout. Verhit de helft van de resterende olie in het vocht van de groenten, schenk de helft van het eimengsel in de pan en laat ca. 5 minuten met een deksel op de pan stollen. Verdeel de helft van het groentemengsel over de omelet, vouw dubbel en laat nog ca. 1 minuut garen. Bak de tweede omelet op dezelfde manier.
3. Was de tomaat en snijd in 4 dikke plakken. Snijd de broodjes open en gril. Halveer de omeletten en beleg hiermee de onderste helft van de broodjes. Leg de tomaat erop, bestrooi met peper en zout, leg de bovenste helft van de broodjes erop en serveer.