Auberginebootjes

Instructies

1. Halveer de aubergines, haal er voorzichtig het vruchtvlees uit en snijd in stukjes.
2. Snipper 1 ui en snijd het stuk gember (1-2 cm) in stukjes. Stoof de uisnippers, de gember- en de auberginestukjes met de tomatenblokjes in een antiaanbakpan.
3. Meng de groenten met de gekookte rijst, de rozijnen en de pijnboompitten. Breng op smaak met zout, peper, paprika, kerriepoeder en kurkuma en vul hiermee de uitgeholde aubergines.
4. Zet de aubergines in een ovenschaal en giet er de groentebouillon bij. Laat de schotel 15 tot 20 minuten garen in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C.
5. Maak een yoghurtdressing met 1 grof geraspte komkommer, 1 fijngesnipperde ui en de magere yoghurt. Breng de yoghurtdressing op smaak met peper en zout en serveer bij de aubergines.