1

Préparer d'abord la ganache. Casser le chocolat en morceaux, les faire fondre dans un bain-marie d'eau chaude. Ajouter la crème et mélanger au centre avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Réserver au frais, fouetter de temps en temps, puis remettre à température ambiante avant la prise complète.

2

Préchauffer le four à 200°c (Th. 6/7). Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre. Tamiser la farine et la fécule. Les ajouter progressivement au mélange jaunes-sucre, tout en fouettant. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis ajouter l'édulcorant peu à peu. Incorporer la neige dans la préparation précédente.

3

Etaler la pâte sur une plaque de cuisson antiadhésive de 24 x 28 cm. Enfourner pour 12 minutes.

4

Peler les poires, les détailler en dés. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, y faire fondre les poires doucement 15 minutes, saupoudrer de sucre vanillé. Mélanger le sirop avec 3 CS d'eau. Dès que le biscuit est cuit, le démouler sur un linge humide. L'imbiber de sirop puis écroûter les bords. Etaler la ganache puis les poires. Rouler délicatement le biscuit. Le maintenir sous un film alimentaire et réserver au frais 6 heures.

5

Au moment de servir, enlever le film, égaliser les bords, saupoudrer de sucre glace et former des étoiles de cacao à l'aide d'un cache en papier.