1

Râper le citron et réserver le zeste. Prélever le jus. Détailler le veau en morceaux d'environ 20 g. Les mettre à mariner à température ambiante dans la moitié du jus de citron, la moitié de l'estragon grossièrement haché, l'ail écrasé et 6 pulvérisations d'huile.

2

Couper les fonds d'artichaut en deux ou en quatre et les mettre dans une sauteuse. Verser le vermouth, la cuillerée d'huile et 150 ml d'eau, ajouter le bouquet garni puis saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 30 min. Mélanger régulièrement et ajouter au besoin un peu d'eau. Rafraîchir les bases des asperges, les éplucher au besoin. Les découper en 3 tronçons et les ajouter aux artichauts après 15 min de cuisson ainsi que l'échalote émincée.

3

Faire cuire le quinoa en suivant les indications de cuisson.

4

Vérifier la cuisson des artichauts et des asperges (au goût) quand l'eau de cuisson est complètement évaporée. Retirer le bouquet garni.

5

Pulvériser le reste d'huile dans une sauteuse antiadhésive. Y faire sauter le veau à feu vif pendant 3 à 4 min. Saler, poivrer en début de cuisson. Ajouter les légumes sautés, mélanger et remettre à cuire ensemble pendant 2 à 3 min. Saupoudrez de zeste de citron et du reste d'estragon émincé. Vérifier l'assaisonnement et servir sur le quinoa.