1

Couper la viande en gros cubes. Faire chauffer 2 cuillerées d’huile dans une sauteuse et y faire revenir le veau. Saler, poivrer. Ajouter le gros oignon finement émincé et laisser suer doucement à couvert pendant 3 à 4 min. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, puis parsemer de farine. Laisser cuire pendant 1 min avant d’ajouter le concentré de tomates. Mélanger et mouiller à hauteur avec le fond de veau. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail. Couvrir et laisser frémir pendant 1 h à 1 h 30 à feu doux ou pendant 1 h 30 à 2 h au four préchauffé à 150°C (th. 5).

2

Couper grossièrement les champignons et les faire sauter dans 1 cc d’huile et 1 cc d’eau. Saler, poivrer. Répartir les petits oignons en une seule couche dans une sauteuse. Mouiller d’eau à hauteur. Ajouter le reste d’huile, le sucre. Saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à feu modéré en enrobant régulièrement les oignons du jus de cuisson. Quand ils sont cuits, retirer le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

3

Prélever les morceaux de veau et les réserver au chaud. Filtrer la sauce, vérifier sa consistance et son assaisonnement. Ajouter les oignons et les champignons, donner un bouillon et verser sur la viande. Servir aussitôt.