1

Pour réaliser les meringues, monter 2 blanc en neige en incorporant le sucre en pluie pendant la préparation. Serrez les blancs bien fermes. Dresser à la poche des doigts ou des petits dômes selon votre choix. Sécher à 80°C (Th 2-3) 2 h environ.

2

Pour réaliser le sorbet de mangue, éplucher puis récolter la chair de la mangue. Couper en petits dés et congeler. Mixer ensuite les dés congelés avec 1 blanc d’œuf pour obtenir un sorbet. Ajouter 1 blanc d’œuf si le sorbet n'est pas assez onctueux, en fonction de la mangue.

3

Pour le sorbet framboise, congeler les fruits, les mixer et ajouter 1 blanc d’œuf pour obtenir le sorbet.

4

Pour la chantilly, tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait aromatisé à la vanille puis, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir. Battre les 4 blancs d’œufs restants en neige. Dès que le lait est froid mais encore liquide, mélanger au fromage blanc. Incorporer ensuite les blancs montés.

5

Pour le dressage, façonner des petites boules de sorbet, disposer les boules et les meringues dans une coupe à glace.