Vacherin déstructuré

Instructions

1. Pour réaliser les meringues, monter 2 blanc en neige en incorporant le sucre en pluie pendant la préparation. Serrez les blancs bien fermes. Dresser à la poche des doigts ou des petits dômes selon votre choix. Sécher à 80°C (Th 2-3) 2 h environ.
2. Pour réaliser le sorbet de mangue, éplucher puis récolter la chair de la mangue. Couper en petits dés et congeler. Mixer ensuite les dés congelés avec 1 blanc d’œuf pour obtenir un sorbet. Ajouter 1 blanc d’œuf si le sorbet n'est pas assez onctueux, en fonction de la mangue.
3. Pour le sorbet framboise, congeler les fruits, les mixer et ajouter 1 blanc d’œuf pour obtenir le sorbet.
4. Pour la chantilly, tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait aromatisé à la vanille puis, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir. Battre les 4 blancs d’œufs restants en neige. Dès que le lait est froid mais encore liquide, mélanger au fromage blanc. Incorporer ensuite les blancs montés.
5. Pour le dressage, façonner des petites boules de sorbet, disposer les boules et les meringues dans une coupe à glace.