1

Faire suer les échalotes émincées dans la longueur, 4 min dans une sauteuse recouverte d’une feuille de cuisson. Transvaser dans une petite casserole à fond épais, verser le fond de veau dilué, porter à ébullition puis réduire 5 min à feu moyen. Ajouter le vin, le thym et le laurier, poursuivre la cuisson 8 min. Retirer le thym et le laurier.

2

Ajouter la fécule diluée et faire épaissir 2 à 3 min, à feu doux, tout en remuant. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Cuire les carottes 12 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et réserver au chaud.

3

Casser les œufs et les déposer au fur et à mesure dans 4 ramequins. Porter une grande quantité d’eau à ébullition avec le vinaigre. Verser 2 œufs et les faire pocher 3 min, à petits frémissements en ramenant le blanc autour du jaune. Retirer avec une écumoire et déposer sur un papier absorbant.

4

Répéter l’opération pour les autres œufs. Répartir les carottes dans 4 petits plats à œuf, napper de sauce chaude et déposer un œuf poché. Saler et poivrer.