1

Pour réaliser la mousse de volaille, passer la chair de dinde au hachoir fi n et mettre le tout dans un batteur/mélangeur. Incorporer les blancs d’oeufs puis la crème, ajouter les herbes ciselées et assaisonner. Découper le comté en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur et de même longueur que les fi lets de poulet. Couper les fi lets de poulet style portefeuille, les étaler sur une feuille de papier fi lm, aplatir avec un rouleau si nécessaire, ensuite appliquer une couche de mousse de volaille et au centre un bâton de comté. Rouler l’ensemble et ajouter une couche de papier fi lm pour bien imperméabiliser le rouleau.

2

Porter le fond de volaille mélangé à 2 l d’eau à ébullition et y plonger les turbans 22/25 min suivant la grosseur des rouleaux. Cuire à frémissement, sans faire bouillir. Après cuisson, laisser refroidir complètement puis mettre au frais 2 h minimum avant de servir.

3

Préparer la vinaigrette en mélangeant vinaigre, sel, poivre, huile d’olive et échalote. Sortir les rouleaux de volaille du réfrigérateur, découper des rondelles de 1,5 cm d’épaisseur puis, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de vinaigrette.