1

Rincer et sécher les légumes, épépiner les tomates et le poivron. Couper les courgettes en rondelles, l’aubergine, les tomates et le poivron en cubes. Éplucher et hacher l’ail et l’oignon.

2

Verser l’huile dans une poêle antiadhésive, l’étaler avec un pinceau de cuisine. Faire chauffer la poêle, ajouter d’abord l’oignon émincé, le faire revenir 30 secondes puis ajouter le reste des légumes, saupoudrer d’origan. Mélanger quelques secondes puis couvrir et laisser cuire à feu doux 20 à 25 min, ils doivent être encore un peu croquants. Transvaser dans une passoire et laisser les légumes s’égoutter 15 min. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

3

Effeuiller et ciseler le persil. Battre les œufs en omelette, ajouter le persil, saler et poivrer puis incorporer les légumes.

4

Verser le mélange dans un moule à manqué antiadhésif, lisser la surface avec une spatule et enfourner pour 30 min. Retourner la tortilla sur une assiette, puis la faire délicatement glisser dans le moule, enfourner à nouveau 10 min pour faire cuire l’autre face.