Timbale verte aux pamplemousse

Instructions

1. Faire cuire les fèves à l'eau bouillante salée pendant 6 min. Les refroidir à l0eau glacée et les égoutter soigneusement. Les mixer avec la crème puis saler et poivrer. Ajouter 40 g de roquette et mixer en quelques impulsions.
2. Peler à vif un pamplemousse et prélever les quartiers.
3. Sur chaque assiette, former un disque de purée (à l'aide d'un cercle), puis déposer les quartiers de pamplemousse et le reste de roquette en créant du volume. Verser un trait de concentré de pamplemousse et un filet d'huile puis saler, poivrer et saupoudrer de curry. Servir aussitôt.