Terrine de poisson et sauce citron

Instructions

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper le poisson en morceaux, les mettre dans un saladier. Porter à ébullition le vin blanc et les oignons grelots, laisser frémir 1 min. Verser sur le poisson, mélanger et réserver au frais. Couper les crevettes en morceaux, détacher le corail des pétoncles après les avoir rincés et épongés. Mixer les crevettes avec le corail, le yaourt et le concentré de tomates en une préparation lisse. Séparer les jaunes des blancs d’œufs (réserver les jaunes au frais).
2. Égoutter et presser le poisson, le mixer en ajoutant les blancs d’oeufs peu à peu. Saler et poivrer. Verser la moitié de la préparation dans une terrine en silicone (1 litre), tasser et lisser. Étaler la mousse de crevettes, ranger les pétoncles 2 par 2 au milieu. Recouvrir du reste de préparation. Couvrir d’une feuille de papier aluminium, y faire quelques trous. Enfourner dans un bain-marie 45 min. Laisser tiédir 15 min. Retourner sur une planche pour faire s’écouler le jus, remettre dans la terrine propre et sèche en retournant de nouveau la planche. Réserver 3 h au frais.
3. Battre les jaunes d’œufs avec 100 g de lait concentré, sel et poivre. Délayer la fécule avec le reste de lait concentré. Verser la préparation aux œufs dans une petite casserole et faire épaissir 1 min sur feu moyen sans cesser de fouetter. Ajouter le lait à la fécule, tout en continuant de fouetter 1 à 2 min, à feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre et le jus des citrons, rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais dans un ramequin. Servir la terrine coupée en tranches, accompagnée de la sauce.