1

Éplucher les panais et les carottes puis les tailler en petits dés ainsi que la poitrine fumée, réserver. Nettoyer le poireau, l’émincer et réserver. Retirer les premières feuilles du chou, garder les 8 à 10 suivantes, les blanchir puis les rafraîchir dans une eau glacée. Les égoutter, les essorer dans un torchon en prenant soin de les garder entières, retirer la nervure centrale sans découper la feuille en deux puis chemiser une terrine en les superposant légèrement et en les laissant dépasser.

2

Préchauffer le four à 200° C (th.8). Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter échalote, oignon, ail et tous les légumes taillés puis cuire 2 à 3 min tout en remuant, assaisonner légèrement puis verser le vin blanc et laisser 1 à 2 min supplémentaires, retirer du feu, ajouter la chapelure, la poitrine fumée, la muscade puis les oeufs un à un. Rectifi er l’assaisonnement puis mouler dans la terrine en tassant. Refermer avec les feuilles de chou puis couvrir d’un papier aluminium, mettre à cuire au bain-marie pendant 45/50 min en baissant le thermostat à 180°C (th.6). Sortir la terrine du four et la retirer du bain-marie (vérifi er la cuisson). Laisser refroidir puis mettre sous presse toute une nuit. Avant de servir, démouler la terrine et couper des tranches de 1,5 cm.