1

Déposer les pavés de saumon dans une sauteuse antiadhésive placée sur feu vif, côté peau en dessous. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 6 min à feu moyen. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser tiédir puis enlever la peau.

2

Couper le saumon fumé en lanières. À l’aide d’un mixeur plongeant, les mixer avec le yaourt, le jus de citron et le concentré de tomates. Incorporer les câpres et poivrer (ne pas saler). Réserver 30 min au frais.

3

Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Y faire pocher les feuilles de chou 2 à 3 min. Rafraîchir dans un récipient d’eau froide et réserver sur un papier absorbant. Éplucher les asperges, les lier en botte. Les faire pocher 5 min dans une eau frémissante salée. Égoutter, délier et réserver sur un papier absorbant.

4

Mettre les pavés de saumon sur les feuilles de chou. Les envelopper puis égaliser les bords. Couper les ballotins en deux, les déposer sur les assiettes de service avec les asperges. Napper de sauce rose et décorer d’une feuille de menthe.