Salpicon tiède de cèpes, émulsion à l'ail doux

Instructions

1. Peler l'ail. Découper les cèpes en cubes de 1 centimètre. Hacher le persil. Chauffer une poêle antiadhésive, ajouter le beurre et sauter les cèpes afin qu'ils colorent légèrement. Déglacer avec le bouillon de volaille et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète. Ajouter le persil haché et assaisonner.
2. Fendre les gousses d'ail en deux, retirer le germe. Disposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, égoutter et renouveler l'opération deux fois. Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter l'ail précuit et réduire de moitié. Mixer et assaisonner.
3. Disposer le salpicon de cèpes tiède dans les verrines. Compléter avec l'émulsion à l'ail doux.