Roulés d'aubergine façon méditerranéenne

Instructions

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Faites chauffer la moitié de l’huile dans une poêle grill à feu vif. Grillez les tranches d’aubergine 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
2. Versez le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites revenir les oignons pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail et continuez la cuisson pendant 1 minute. Retirez la poêle du feu et ajoutez les olives, les tomates et le concentré de tomates. Assaisonnez puis incorporez le basilic.
3. Déposez 1 cuillerée à soupe de sauce tomate à l 'extrémité de chaque tranche d’aubergine, puis roulez-les. Posez les rouleaux d’aubergine dans un plat allant au four (côté bordure en dessous) puis étalez le reste de la sauce tomate par-dessus. Parsemez de feta et des pignons de pin. Passez au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que ce soit doré, puis servez accompagné de salade verte et des quartiers de citron.