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1. Enlever le trognon et les feuilles extérieurs du chou puis le couper en tranches fines et l'effilocher. Rincer les lanières de chou, les faire blanchir 2 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter. Peler et émincer l'oignon. Faire chauffer 1 cc d'huile dans un autocuiseur, y faire revenir l'oignon 1 mn. Ajouter l'émincé de chou et le bouquet garni, saler, poivrer et verser 40 cl d'eau. Fermer hermétiquement et cuire 15 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

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2. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Graisser une sauteuse antiadhésive avec 1 cc d'huile, y faire dorer le rôti de tous côtés 4 mn. Saler et poivrer. Le tartiner de moutarde puis le mettre dans un plat allant au four, ajouter le vin blanc, le laurier et la sauge, enfourner pour 40 mn. Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau : arroser le rôti à plusieurs reprises en cours de cuisson. 10 minutes avant la fin de la cuisson, peler les pommes et les couper en cubes. Les mettre dans le plat avec le chou égoutté. Pour servir, découper le rôti en tranches, les présenter sur un plat de service avec la garniture.