Pot au feu de volaille, bouillon réduit aux trompettes de la mort

Instructions

1. Placer les trompettes dans 1 L d’eau froide et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur pour les réhydrater. Concasser la cuisse en 8 morceaux (en la gardant en entier), placer dans une casserole et ajouter 1 L d’eau froide. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux pendant 30 min.
2. Laver et éplucher les légumes. Les couper en bâtonnets, et cuire séparément dans 3 L d’eau bouillante salée. Cuire les pommes de terre à part, départ eau froide. Conserver au chaud dans un bol avec un peu de l’eau de cuisson et filmer pour bien garder la chaleur. Ajouter 300 ml de l’eau de cuisson des légumes dans celle de la cuisse de poulet pour réaliser le bouillon de pot-au-feu. Laisser le reste à frémir.
3. Rouler les filets de poulet dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Les placer filmés dans l’eau frémissante des légumes, ajouter les champignons égouttés et laisser cuire 5 min puis filmer la casserole et stopper la cuisson. Réserver 20 min pour finir la cuisson par conduction douce.
4. Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon de pot-au-feu (celui avec la cuisse de poulet). Réduire de moitié, ôter la cuisse et passer le bouillon à la passoire fine. En prélever une petite louche et y délayer la fécule. Reverser la fécule diluée dans le bouillon et mélanger avec un fouet pour faire épaissir. Rectifier l’assaisonnement.
5. Défilmer le poulet et le placer sur une grille posée au-dessus d’un plat. Napper avec la sauce blanche. Récupérer la quantité écoulée dans le plat et la verser dans une casserole. Porter à ébullition avec les champignons. Mixer finement. Dresser les assiettes en déposant un filet de poulet, les légumes, arroser de la sauce aux champignons et terminer par des pluches de cerfeuil frais.