Pavé de saumon à l'oseille

Instructions

1. Éplucher l'échalote et l'émincer. La mettre à cuire dans le vin. Faire réduire presque à sec sur feu moyen. Mélanger la maïzena, le fumet de poisson et la crème, puis verser dans la casserole. Donner un bouillon puis laisser frémir et laisser réduire de moitié à feu doux en mélangeant régulièrement.
2. Rouler les feuilles d'oseille en cigare et les découper tous les centimètres. Faire cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
3. Éponger les pavés de saumon, saler et poivrer toutes les faces. Faire cuire les pavés à la vapeur pendant 6 à 8 minutes. Filtrer la sauce au besoin, puis saler poivrer au goût. Mélanger avec la chiffonnade d'oseille et napper les pavés de saumon. Servir aussitôt.