Paupiettes de sole sauce aurore

Instructions

1. Étaler les filets de sole sur une planche, saler et poivrer. Poser une crevette à une extrémité, rouler le filet autour et maintenir avec une pique en bois. Former 4 paupiettes. Porter le vin à ébullition dans une sauteuse, délayer le fumet et ajouter 80 cl d’eau froide. Déposer les paupiettes de sole, porter doucement à ébullition et pocher 6 min à feu doux. Égoutter et réserver, récupérer 10 cl de bouillon.
2. Couper les endives en fines lamelles, émincer l’oignon. Chauffer la margarine dans une sauteuse, y faire fondre les endives et oignons 15 min, tout en remuant : saupoudrer de sucre et arroser de jus de citron en cours de cuisson. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
3. Verser le bouillon réservé, la crème et le concentré de tomate dans une petite casserole. Faire réduire 3 à 4 min. Disposer la fondue d’endives et les paupiettes dans un plat creux, parsemer de persil et napper de sauce.