Oeuf poêlé à la mexicaine

Instructions

1. Égrener le piment et l’émincer. Couper la courgette en petits dés. Couper le poivron en deux. Ôter le pédoncule et les graines et le tailler en petits dés.
2. Dans une poêle avec l’huile d’olive, faire chauffer le piment, le maïs et l’oignon émincé. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit fondant, soit 5 à 7 min. Ajouter les haricots rincés et égouttés, les dés de courgette, le cumin et le sel. Cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que la courgette brunisse, soit environ 2 min.
3. Incorporer les dés de poivron. À l’aide du dos d’une cuillère, former 4 puits dans le mélange de légumes pour y déposer les oeufs. Casser 1 oeuf dans chaque puits. Cuire sans couvrir jusqu’à ce que les oeufs soient cuits, soit 5 à 7 min. Garnir de coriandre hachée et servir.