1

Préparer les meringues la veille. Préchauffer le four à 110 °C (th. 3-4). Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel et le jus de citron. Incorporer le sucre en poudre peu à peu tout en continuant de fouetter. Ajouter le sucre glace en dernier : on obtient une meringue lisse et brillante. À l’aide d’une poche à douille, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, former 8 cercles de meringues de 6 cm de diamètre. 4 plats et 4 avec un petit dôme. Enfourner 1 h 30. Laisser refroidir dans le four éteint. Réserver 10 heures.

2

Poser une tablette de chocolat sur un plan de travail, côté lisse sur le dessus. À l’aide d’un bouleur à glace, racler la surface pour former de fins copeaux. En peser 12 g. Dans un bol, mélanger le mascarpone, les petits-suisses bien égouttés et le sirop d’agave. Laisser refroidir 5 min au congélateur.

3

Mixer les framboises (en réserver 4), filtrer le jus. Le porter à ébullition, ajouter l’agar-agar dilué dans 50 ml d’eau, laisser bouillir 1 min. Verser dans un bac en inox, laisser tiédir et mélanger pour casser la gelée.

4

Poser un disque de meringue plat sur un plan de travail, recouvrir avec 1 CS de gelée de framboises et coller le disque bombé par-dessus. Étaler la crème au mascarpone autour et au-dessus des meringues. Parsemer de copeaux de chocolat. Décorer d’une framboise fraîche. Garder au frais en attendant le service. Façonner les 3 autres merveilleux de la même façon.