Médaillon de lotte piqué de chorizo, radis noir caramelisé

Instructions

1. Détailler la lotte en 8 médaillons de 100 grammes chacun. Couper le chorizo en bâtonnets de 2 centimètres de long et 1/2 centimètre de côté. Piquer chaque médaillon avec des bâtonnets de chorizo. Assaisonner. Enrouler chaque médaillon dans un film alimentaire, porter le fumet à frémissement, plonger les médaillons et pocher 8 minutes environ.
2. Éplucher le radis noir, détailler en palets de 5 cm de diamètre environ et 1,5 cm d'épaisseur. Cuire dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Disposer le radis dans une poêle antiadhésive, ajouter le sucre et le beurre et caraméliser à feu doux pendant 15 minutes environ.
3. Disposer 3 palets de radis noir caramélisés en hauteur, placer dessus le médaillon de lotte. Décorer avec quelques feuilles de roquette.