Matelote de lotte aux rattes

Instructions

1. Couper la lotte en 4 morceaux, les rincer et les citronner. Peler et ciseler les échalotes. Délayer la fécule dans 50 ml d'eau froide. Diluer le fond de veau dans 200 ml d'eau chaude. Égoutter les oignons.
2. Chauffer l'huile dans une sauteuse ou une marmite antiadhésive de 20 cm de diamètre. Faire suer l'échalote 2 minutes à feu doux, tout en remuant. Ajouter le vin rouge et donner un bouillon. Incorporer le coulis de tomate et le fond de veau dilué, mélanger et laisser frémir 3 minutes à feu moyen. Verser la fécule diluée et faire épaissir 2 minutes à feu doux. Déposer les morceaux de lotte, les oignons et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
3. Pendant ce temps, gratter ou peler les rattes puis les rincer. Les mettre dans le panier de cuisson d'un autocuiseur avec un fond d'eau. Cuire 9 minutes à partir de la rotation de la vapeur. Égoutter. Enlever le bouquet garni de la sauce et ajouter les pommes de terre. Mélanger et laisser mijoter 2 minutes de plus, à feu doux. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.