1

La veille, préparer la pana cotta. Ramollir la gélatine dans l’eau froide 5 min. Chauffer la crème, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Ajouter la pulpe de citron et le stevia. Verser dans un moule en silicone de 10 x 15 cm. Laisser refroidir 30 min puis placer au congélateur au moins 6 heures.

2

Pour le glaçage, ramollir la gélatine 5 min dans l’eau froide. Chauffer 120 ml d’eau à frémissement, ajouter la gélatine égouttée, le stevia et le colorant jaune. Laisser refroidir à température ambiante. Le mélange doit devenir sirupeux, aux alentours de 20 °C à coeur.

3

Pour le biscuit, préchauffer le four à 160 ° C (th. 5-6). Mélanger le beurre mou et le jaune d’oeuf. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement au fouet pour obtenir un mélange plus léger et clair. Ajouter la farine, la fécule et le sel. Laisser reposer au froid 1 heure minimum. Abaisser entre deux feuilles de papier en un rectangle régulier de 6 mm d’épaisseur. Cuire 8 min au four jusqu’à une coloration blonde. Détailler 8 biscuits de 10 x 3 cm à l’emporte-pièce, remettre 8 min au four.

4

Monter les blancs en neige avec le sucre pour qu’ils soient fermes. Démouler les panna cotta congelées sur une grille. Avec une louche, verser dessus délicatement le glaçage froid en une fine épaisseur. Les placer sur un biscuit avec une petite spatule. Garnir de meringues à l’aide d’une poche à douille et passer les pointes très rapidement au chalumeau.