1

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ouvrir la gousse de vanille puis en prélever les graines et les mélanger avec la brousse, 10 cl de lait et 2 cuillerées de sucre. Battre les blancs d’œufs en neige ferme mais souple, ajouter le reste de sucre en fin de montage. Dissoudre les feuilles de gélatine dans le reste de lait chaud et mélanger à la brousse. Incorporer les blancs d’œufs et réserver au froid pendant 3 h.

2

Mixer la moitié des fruits avec la verveine, le sirop d'agave et un peu d'eau si nécessaire puis filtrer. Répartir le reste des fruits découpés dans le plat de service, déposer des cuillerées de mousse de brousse sur les fruits (moulées en quenelles ou formées avec une cuillère à glace). Verser le coulis autour et servir aussitôt.