1

Faire bouillir 1/2 L d’eau salée, y jeter les petits pois et cuire 15 min. Hors du feu, ajouter le tofu et l’estragon (en conserver quelques brins pour la décoration). Mixer pour obtenir un velouté très lisse. Filtrer si nécessaire.

2

Casser les œufs en séparant le jaune du blanc. Ajouter 2 jaunes à la soupe. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

3

Monter les blancs en neige bien ferme. Prélever des quenelles avec deux cuillères à soupe et les poser sur une assiette. Passer au four à micro-ondes, puissance maximale, pendant 30 secondes. Couper les tranches de coppa en deux et les faire griller à sec.

4

Verser le velouté de petits pois dans des assiettes creuses. Surmonter d’un blanc en neige. Déposer une demi-tranche de coppa. Poivrer et décorer d’un peu d’estragon.