Huîtres chaudes à la florentine

Instructions

1. 1.Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et les réserver. Récupérer l’eau, la filtrer au-dessus d’un récipient. Rincer et sécher les coquilles. Hacher l’échalote. Disposer une couche de gros sel sur la plaque du four, y caler les coquilles propres. Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).
2. 2.Rincer les épinards, les couper en grosses lanières avec des ciseaux, les égoutter sans les essorer complètement. Les faire fondre dans une casserole antiadhésive 4 minutes, saler et poivrer. Répartir les épinards fondus (2 cc par coquille). Faire chauffer le vin blanc et l’échalote dans une sauteuse, porter à ébullition puis baisser le feu. Ajouter 30 centilitres de l'eau des huîtres et le jus de citron. Dès que le mélange commence à frémir (ne pas le faire bouillir), y faire pocher les huîtres 30 secondes : procéder en 2 ou 3 fois. Avec une écumoire, les mettre au fur et à mesure sur un papier absorbant puis les disposer sur les épinards.
3. 3.Filtrer le jus de cuisson des huîtres, le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu moyen (environ 15 minutes). Battre la crème avec le safran, l’ajouter dans la casserole et faire chauffer 2 minutes tout en mélangeant pour lier. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
4. 4.À l’aide d’une petite cuillère, répartir la sauce dans les huîtres. Mettre la plaque au four pour 4 minutes. Disposer 6 huîtres chaudes par assiette: caler les coquilles sur un nid de gros sel. Déguster de suite avec une petite cuillère.