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1.Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et les réserver. Récupérer l’eau, la filtrer au-dessus d’un récipient. Rincer et sécher les coquilles. Hacher l’échalote. Disposer une couche de gros sel sur la plaque du four, y caler les coquilles propres. Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).

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2.Rincer les épinards, les couper en grosses lanières avec des ciseaux, les égoutter sans les essorer complètement. Les faire fondre dans une casserole antiadhésive 4 minutes, saler et poivrer. Répartir les épinards fondus (2 cc par coquille). Faire chauffer le vin blanc et l’échalote dans une sauteuse, porter à ébullition puis baisser le feu. Ajouter 30 centilitres de l'eau des huîtres et le jus de citron. Dès que le mélange commence à frémir (ne pas le faire bouillir), y faire pocher les huîtres 30 secondes : procéder en 2 ou 3 fois. Avec une écumoire, les mettre au fur et à mesure sur un papier absorbant puis les disposer sur les épinards.

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3.Filtrer le jus de cuisson des huîtres, le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu moyen (environ 15 minutes). Battre la crème avec le safran, l’ajouter dans la casserole et faire chauffer 2 minutes tout en mélangeant pour lier. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

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4.À l’aide d’une petite cuillère, répartir la sauce dans les huîtres. Mettre la plaque au four pour 4 minutes. Disposer 6 huîtres chaudes par assiette: caler les coquilles sur un nid de gros sel. Déguster de suite avec une petite cuillère.