1

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Saler et poivrer les filets de lotte. Les rassembler en les mettant tête-bêche. Ficeler l’ensemble avec de la ficelle de cuisine puis, égaliser les extrémités. Peler la gousse d’ail, la couper en 6 lamelles. Les incruster dans le poisson après l’avoir entaillé en biais avec la pointe d’un couteau.

2

Faire pocher les petits pois 2 min dans de l’eau bouillante salée. Diluer le fond de veau dans 50 ml d’eau. Couper les tomates séchées en lanières. Réserver. Peler puis émincer l’échalote et les oignons. Les faire fondre dans une petite casserole avec le vin blanc, 3 min à feu doux. Saler et poivrer.

3

Badigeonner un plat allant au four avec 1 cuillère à café d’huile puis y déposer le gigot. L’arroser de jus de citron, l’entourer des aromates et verser le fond de veau. Enfourner 15 min. Arroser de jus en cours de cuisson.

4

Au bout de ce temps, ajouter les petits pois égouttés et les lanières de tomates séchées. Badigeonner le gigot de lotte du reste d’huile. Enfourner de nouveau 15 min. Pour servir, enlever la ficelle.