1

Porter de l'eau salée à ébullition dans une casserole. Peler les courgettes en laissant quelques fines rayures de peau verte. A l'aide d'une râpe, prélever 100 g de filaments dans la partie bombée des courgettes, saler légèrement. A l'aide d'une mandoline, prélever ensuite 8 bandes de 3 ou 4 cm de large sur toute la longueur. Les faire pocher 1 min dans l'eau bouillante. Les plonger dans de l'eau glacée, puis les étaler sur un papier absorbant.

2

Emincer finement la cive avec 2 cm de tiges vertes. Détailler le saumon en fines lanières. Dans un bol, mélanger le chèvre frais, la cive, le saumon et les filaments de courgette, saler légèrement et poivrer.

3

Déposer un cercle culinaire de 6 cm de diamètre sur les assiettes de service, les tapisser de 2 bandes de courgette, remplir la préparation en tassant légèrement. Décorer le dessus d'une cuillerée d'œufs de lump. Réserver au frais, enlever délicatement les cercles juste avant de servir.