1

Éplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Les rincer et les mettre dans une casserole avec les gousses d'ail et le morceau de feuille de laurier. Couvrir d'eau, saler et cuire pendant environ 40 min.

2

Pendant ce temps, éplucher la betterave crue et la tailler en julienne (fins bâtonnets). Mélanger avec le vinaigre de framboise. À mi-cuisson des pommes de terre, préchauffer le four à 180°C.

3

Éponger les filets de flétan sur du papier absorbant, saler, poivrer toutes les faces et les déposer sur un plat antiadhésif métallique. Pulvériser d'huile.

4

Vérifier que les pommes de terre sont tendres et les égoutter avec les gousses d'ail. Faire cuire le poisson au four pendant 5 à 8 minutes selon l'épaisseur des filets.

5

Mixer la betterave cuite et la crème, chauffer ce coulis. Le verser sur les pommes de terre et les gousses d'ail tout en les écrasant. Assaisonner de sel et de poivre.

6

Répartir la purée dans les assiettes de service, déposer les filets de flétan, puis les câpres et la julienne de betterave égouttée. Servir aussitôt.