1

Sortir la viande du réfrigérateur 30 min à l'avance. Peler et émincer les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin et laisser le liquide s'évaporer à feu moyen. Ajouter 150 ml d'eau et le fond de veau. Porter à ébullition et laisser réduire 3 à 4 min à feu doux, afin d'obtenir une petite sauce. Réserver au chaud.

2

Peler et rincer les pommes de terre, les mettre dans le panier d'un autocuiseur avec un verre d'eau et une pincée de sel, et faire cuire 8 min à la vapeur. Réserver au chaud.

3

Rincer le cresson, le faire pocher 3 min dans de l'eau bouillante salée. L'égoutter, le presser et mixer. Écraser les pommes de terre au presse-purée dans un saladier, incorporer le cresson, la crème et le parmesan. Mélanger, rectifier l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter 1 cuillerée de sauce à l'échalote.

4

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et saisir les tranches de bœuf 2 min. Les retourner avec deux spatules et poursuivre la cuisson 2 min, à feu moyen. Les dresser sur des assiettes préalablement chauffées, ajouter la purée au cresson et napper de sauce à l'échalote.