Filet de boeuf à la purée au cresson

Instructions

1. Sortir la viande du réfrigérateur 30 min à l'avance. Peler et émincer les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin et laisser le liquide s'évaporer à feu moyen. Ajouter 150 ml d'eau et le fond de veau. Porter à ébullition et laisser réduire 3 à 4 min à feu doux, afin d'obtenir une petite sauce. Réserver au chaud.
2. Peler et rincer les pommes de terre, les mettre dans le panier d'un autocuiseur avec un verre d'eau et une pincée de sel, et faire cuire 8 min à la vapeur. Réserver au chaud.
3. Rincer le cresson, le faire pocher 3 min dans de l'eau bouillante salée. L'égoutter, le presser et mixer. Écraser les pommes de terre au presse-purée dans un saladier, incorporer le cresson, la crème et le parmesan. Mélanger, rectifier l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter 1 cuillerée de sauce à l'échalote.
4. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et saisir les tranches de bœuf 2 min. Les retourner avec deux spatules et poursuivre la cuisson 2 min, à feu moyen. Les dresser sur des assiettes préalablement chauffées, ajouter la purée au cresson et napper de sauce à l'échalote.