Filet de biche au beurre d'asperges et fèves

Instructions

1. Porter de l'eau salée à ébullition pour les fèves. Sortir le beurre du réfrigérateur. Faire chauffer les 6 assiettes de service dans un chauffe-plat ou bien au four préchauffé à 100°C (th. 3 ou 4). Égoutter les asperges au-dessus d'un récipient et laisser à température ambiante. Prélever 10 cl de jus de conservation et jeter le reste.
2. Mettre les fèves dans l'eau frémissante et faire cuire 20 minutes. Pendant ce temps, découper le filet de biche en 6 tranches épaises. Préchauffer une poêle et la badigeonner au pinceau avec un peu de beurre prévu pour la sauce. Déposer les tournedos dans la poêle très chaude. Saisir d'un côté pendant 3 à 4 minutes suivant le goût de chacun. Retourner la viande, laisser cuire encore 3 à 4 minutes.
3. Préparer le beurre d'asperges: verser la farine dans une petite casserole et délayer progressivement avec le jus des asperges. Faire épaissir sur feu très doux en remuant avec un fouet. Incorporer le beurre peu à peu sans cesser de remuer. Saler légèrement, poivrer. Egoutter les fèves, saler et poivrer la viande. Dresser les assiettes: disposer les tournedos et les fèves sur les assiettes de service, décorer avec les asperges. Mettre un peu de sauce sur les fèves et la viande. Rincer la saucière à l'eau bouillante avant d'y verser le reste de beurre d'asperges et servir aussitôt.