Filet de daurade à la verveine citronnée

Instructions

1. Mélanger l’ail et le gingembre, épluchés et hachés finement, dans un bol avec 1 cuillère à soupe d’eau, ajouter le vinaigre de cidre et le sirop d’agave. Mélanger à nouveau puis ajouter l’huile d’olive. Ciseler la ciboulette et l’incorporer ainsi que les feuilles de verveine. Saler et poivrer.
2. Disposer les filets de dorade dans un plat puis verser la marinade. Retourner les filets plusieurs fois pour qu’ils soient bien enduits. Filmer hermétiquement et réserver au frais pendant 2 heures.
3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le céleri et les pommes de terre épluchés et coupés en dés. Les faire revenir 10 min à feu moyen, en remuant sans cesse.
4. Verser le lait et 150 ml d’eau, de façon à recouvrir les légumes (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Ajouter la feuille de laurier, saler, couvrir et cuire à petits bouillons 25 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer les légumes de la casserole à l’aide d’une écumoire. Les mixer finement en incorporant le liquide de cuisson petit à petit, jusqu'à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse.
5. Égoutter les filets et les faire cuire à la plancha, 3 min côté peau et 2 min côté chair. Émulsionner la sauce avec un mixeur-plongeur et servir avec le poisson et la purée.