1

Mélanger l’ail et le gingembre, épluchés et hachés finement, dans un bol avec 1 cuillère à soupe d’eau, ajouter le vinaigre de cidre et le sirop d’agave. Mélanger à nouveau puis ajouter l’huile d’olive. Ciseler la ciboulette et l’incorporer ainsi que les feuilles de verveine. Saler et poivrer.

2

Disposer les filets de dorade dans un plat puis verser la marinade. Retourner les filets plusieurs fois pour qu’ils soient bien enduits. Filmer hermétiquement et réserver au frais pendant 2 heures.

3

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le céleri et les pommes de terre épluchés et coupés en dés. Les faire revenir 10 min à feu moyen, en remuant sans cesse.

4

Verser le lait et 150 ml d’eau, de façon à recouvrir les légumes (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Ajouter la feuille de laurier, saler, couvrir et cuire à petits bouillons 25 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer les légumes de la casserole à l’aide d’une écumoire. Les mixer finement en incorporant le liquide de cuisson petit à petit, jusqu'à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse.

5

Égoutter les filets et les faire cuire à la plancha, 3 min côté peau et 2 min côté chair. Émulsionner la sauce avec un mixeur-plongeur et servir avec le poisson et la purée.