1

Rincer les endives, les couper en deux dans la longueur. A l'aide d'un couteau, couper la base un peu dure dans chaque moitié puis enlever le cœur (le réserver pour une salade). Mettre le veau haché dans un récipient, saler et poivrer. Peler et hacher les échalotes, les ajouter. Saupoudrer de paprika et de persil haché, malaxer le tout du bout des doigts. Diviser en deux parts égales.

2

Remplir une moitié d'endive de farce en formant un petit dôme, recouvrir de l'autre moitié afin de reconstituer l'endive. Entourer de ficelle de cuisine et nouer. Farcir l'autre endive de la même manière.

3

Diluer le fond de veau dans 300 ml d'eau chaude. Verser dans l'autocuiseur, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Placer le panier de cuisson, y déposer les 2 endives. Fermer hermétiquement et laisser cuire 12 minutes à petits chuchotements. Sortir le panier et laisser les endives s'égoutter. Chauffer l'huile dans une sauteuse antiadhésive. Y faire dorer les endives 2 minutes de chaque côté, à feu moyen. Saupoudrer de parmesan. Retirer la ficelle et servir.