1

Couper la viande en cubes de 3 cm. Les mettre dans un plat creux avec la gousse d’ail écrasée, la carotte coupée en bâtonnets, le zeste d’orange, le thym et un oignon grelot piqué des clous de girofle. Verser le vin, filmer et réserver au moins 4 heures au frais

2

Égoutter et éponger la viande. Filtrer la marinade en gardant les morceaux de carotte. Chauffer l’huile d’olive dans un autocuiseur, y saisir les morceaux de viande 5 min à feu vif. Saler. Verser les oignons grelots et poursuivre la cuisson 2 min, tout en remuant. Ajouter la marinade filtrée avec les carottes, la pulpe de tomates, le fond de veau, 300 ml d’eau et 5 grains de poivre. Y ajouter la feuille de laurier et remuer. Porter à ébullition. Fermer et cuire 50 min à petits chuchotements, la viande doit être mœlleuse.

3

Cuire les pâtes 8 min à l’eau bouillante salée (al dente). Égoutter et réserver. Lorsque la daube est cuite, ajouter les olives préalablement rincées et les pâtes. Poursuivre la cuisson 5 min à feu doux, tout en remuant. Servir.