1

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, porter 100 ml d’eau à ébullition. Y verser le tapioca en pluie. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène et réserver. Râper le zeste de citron et presser son jus.

2

Dans un saladier, mixer le fromage blanc et la pâte de tapioca à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les jaunes d’oeufs, le zeste de citron, la vanille et l’édulcorant puis mélanger le tout. Monter les blancs en neige très ferme. Les incorporer délicatement au mélange à base de fromage blanc.

3

Verser la pâte dans un moule à gâteau style couronne/kouglof de 18 cm de diamètre et enfourner 40 min. Quand le gâteau est cuit, laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante. Il va retomber comme un soufflé.

4

Dénoyauter les cerises et les cuire à feu moyen 10 min, à couvert, dans une casserole avec le restant d’eau, la cannelle et 1 cuillerée à café de jus de citron. Filtrer 250 ml de jus de cerise. Y diluer l’agar-agar. Porter le jus à ébullition, en remuant, et cuire 2 min. Laisser tiédir.

5

Démouler le gâteau dans un plat de service. Verser la gelée de cerise au centre du gâteau. Réfrigérer 1 heure. Décorer le gâteau avec les cerises puis servir.