Confit de légumes du soleil

Instructions

1. Éplucher les oignons et les émincer. Les faire fondre 3-4 min dans l’huile d’olive, dans une sauteuse, sur feu moyen. Passer les courgettes et l’aubergine sous l’eau fraîche. Les éponger et les tailler en gros dés. Les verser dans la sauteuse. Ajouter la boîte de tomates concassées et les olives noires.
2. Ciseler le persil et l'incorporer aux légumes. Poivrer et mélanger délicatement. Laisser compoter 20 min à feu doux et sans couvercle. Remuer régulièrement pour que les légumes n’attachent pas. Mouiller d’un peu d’eau si besoin pour conserver un confit bien moelleux.
3. Lorsque les légumes sont confits, laisser tiédir ou refroidir complètement selon les goûts.
4. Juste avant de servir, assaisonner de vinaigre balsamique. Brasser doucement et déguster avec une viande ou un poisson (à comptabiliser), ou seul pour un repas léger.