Compote de fruits d’automne, meringue au yaourt

Instructions

1. Mettez 35 grammes de sucre dans une casserole, ajoutez les bâtons de cannelle et 75 millilitres d’eau. Faites chauffer doucement, en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Portez à frémissement et ajoutez les pommes et la poire.
2. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Ajoutez les mûres et poursuivez la cuisson, à découvert, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les mûres soient ramollies et que le liquide soit sirupeux. Ôtez du feu et laissez refroidir.
3. Mettez le sucre restant et le blanc d’œuf dans un petit saladier et faites-le chauffer au bain-marie, en veillant bien à ce que la base du bol ne soit pas en contact avec l’eau.
4. Tout en poursuivant la cuisson au bain-marie, battez le sucre et le blanc d’œuf jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la préparation augmente de volume, soit brillante et chaude au toucher. Il est important de ne pas précipiter cette étape car le blanc d’œuf doit être cuit. Ôtez du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que la préparation refroidisse (cela devrait prendre 5 à 7 minutes). Incorporez le yaourt et le zeste de citron.
5. Répartissez la compote refroidie dans 6 ramequins ou coupes à dessert (jetez les bâtons de cannelle). Ajoutez la meringue au yaourt par-dessus et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Avant de servir, ajoutez les spéculoos émiettés par-dessus.