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1. Dénoyauter les olives, les piquer dans la lotte. Peler et émincer les oignons. Plonger les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes puis les peler, les couper en deux et les presser pour enlever les pépins.

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2. Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ovale, y faire revenir les oignons 1 min tout en remuant avec une spatule en bois. Mettre la lotte et la faire colorer 1 min de chaque côté. Saler et poivrer.

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3. Verser le vin blanc, le laisser s'évaporer 2 min tout en décollant les sucs. Ajouter les tomates autour du poisson, glisser le bouquet d'herbes et arroser d'un petit verre d'eau. Couvrir et faire cuire 20 min à feu doux. Retourner le poisson à mi-cuisson : si les tomates rendent beaucoup de jus, enlever le couvercle pour terminer la cuisson.

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4. Retirer la lotte, la mettre sur un plat de service, enlever l'arête centrale et reconstituer la forme du poisson. Servir entouré de la garniture.

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POURQUOI PAS... Demander au poissonnier d'enlever la peau du poisson. Pour obtenir une lotte sans peau de 800 g, prévoir un morceau de poisson d'un kilo.