1

Verser le cidre dans une casserole, ajouter le cointreau et les épices en poudre. Porter à ébullition et faire réduire un peu, 2 min à feu moyen. Verser dans un pichet et laisser refroidir. Prélever le zeste d’une clémentine et hacher l’équivalent d’1 cuillère à café. Éplucher les clémentines, séparer les quartiers et enlever les filaments blancs. Réserver 4 quartiers entiers, couper les autres en deux et les répartir dans 4 verres de 200 ml.

2

Préparer un bain-marie d’eau frémissante dans une casserole de taille moyenne. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu’ils blanchissent. Placer le cul-de-poule au-dessus du bain-marie à feu moyen, le fond ne doit pas toucher l’eau. Fouetter 6 min sans interruption (en formant des 8) et en ajoutant le cidre peu à peu, le mélange doit doubler de volume et se raffermir. Mettre le cul-de-poule dans un bain-marie d’eau glacée et fouetter encore 2 min afin de refroidir la préparation.

3

Répartir le sabayon dans les verres. Décorer d’un quartier de clémentine entier et d’une pincée de zeste. Servir immédiatement ou réserver au frais en attendant le service.