Clémentines en sabayon épicé

Instructions

1. Verser le cidre dans une casserole, ajouter le cointreau et les épices en poudre. Porter à ébullition et faire réduire un peu, 2 min à feu moyen. Verser dans un pichet et laisser refroidir. Prélever le zeste d’une clémentine et hacher l’équivalent d’1 cuillère à café. Éplucher les clémentines, séparer les quartiers et enlever les filaments blancs. Réserver 4 quartiers entiers, couper les autres en deux et les répartir dans 4 verres de 200 ml.
2. Préparer un bain-marie d’eau frémissante dans une casserole de taille moyenne. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu’ils blanchissent. Placer le cul-de-poule au-dessus du bain-marie à feu moyen, le fond ne doit pas toucher l’eau. Fouetter 6 min sans interruption (en formant des 8) et en ajoutant le cidre peu à peu, le mélange doit doubler de volume et se raffermir. Mettre le cul-de-poule dans un bain-marie d’eau glacée et fouetter encore 2 min afin de refroidir la préparation.
3. Répartir le sabayon dans les verres. Décorer d’un quartier de clémentine entier et d’une pincée de zeste. Servir immédiatement ou réserver au frais en attendant le service.