1

Couper le bacon en dés. Le faire dorer pendant 2 min à feu vif dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Laisser refroidir puis mixer pour obtenir des miettes.

2

Laver et peler les champignons et les tailler en gros morceaux. Peler et ciseler l’échalote. Dans une grande casserole contenant l’huile d’olive, faire suer l’échalote et les champignons pendant 5 min à feu moyen en mélangeant régulièrement. Ajouter de l’eau à hauteur (environ 450 ml), le fond de volaille, du poivre, le hachis d’ail et persil. Faire cuire pendant 15 min à couvert et à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le lait concentré et mixer le tout. Répartir dans 4 jolis mugs.

3

Fouetter le blanc d’œuf en neige ferme. Ajouter les miettes de bacon tout en fouettant (en garder 1 cuillerée à soupe pour décorer). Réaliser 4 quenelles de blanc d’œuf au bacon, en déposer une sur chaque velouté de champignons. Parsemer des miettes de bacon restantes et servir aussitôt.