Cappuccino de champignons

Instructions

1. Couper le bacon en dés. Le faire dorer pendant 2 min à feu vif dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Laisser refroidir puis mixer pour obtenir des miettes.
2. Laver et peler les champignons et les tailler en gros morceaux. Peler et ciseler l’échalote. Dans une grande casserole contenant l’huile d’olive, faire suer l’échalote et les champignons pendant 5 min à feu moyen en mélangeant régulièrement. Ajouter de l’eau à hauteur (environ 450 ml), le fond de volaille, du poivre, le hachis d’ail et persil. Faire cuire pendant 15 min à couvert et à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le lait concentré et mixer le tout. Répartir dans 4 jolis mugs.
3. Fouetter le blanc d’œuf en neige ferme. Ajouter les miettes de bacon tout en fouettant (en garder 1 cuillerée à soupe pour décorer). Réaliser 4 quenelles de blanc d’œuf au bacon, en déposer une sur chaque velouté de champignons. Parsemer des miettes de bacon restantes et servir aussitôt.