Cailles rôties, purée de ratte à la fourchette

Instructions

1. 1.Dans une sauteuse, faire dorer sans graisse les cailles sur tous les côtés, après les avoir assaisonnées. Les retirer. Éplucher et couper les oignons et les carottes en morceaux.
2. 2.Faire revenir les oignons et les carottes à la place des cailles avec la margarine, remettre les cailles dans la sauteuse, mouiller avec le vin blanc(en détachant les sucs de cuisson avec une spatule) et faire réduire le liquide de moitié. Verser alors le fond de veau, ajouter le laurier et le thym, couvrir et laisser cuire 30 minutes à faible ébullition.
3. 3.Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une casserole d'eau froide avec une poignée de gros sel et les cuire pendant 30 minutes. Les écraser grossièrement à la fourchette, incorporer le lait chaud et la moutarde à l'ancienne. Réserver au chaud.
4. 4.Disposer 3 quenelles à l'aide d'une CS dans chaque assiette chaude. Poser les cailles sur le côté et napper de sauce.