1

Couper le bœuf en gros cubes. Éplucher et émincer l'oignon. Mélanger le tout avec 2/3 du laurier et du thym puis arroser de porto réchauffé. Laisser mariner pendant 6 à 12 h. Mélanger régulièrement la marinade.

2

Préchauffer le four à 190°C (th. 5-6). Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire dorer les cubes de bœuf égouttés puis verser la marinade. Laisser cuire à feu modéré pendant 3 min puis verser 75 cl d'eau et le fond de veau. Saler, poivrer, porter à ébullition avant de couvrir et d'enfourner. Faire cuire 2 h 30 en mélangeant toutes les 30 min. Laver et gratter les légumes. Les couper en cubes et les ajouter après 1 h de cuisson.

3

Vingt minutes avant le service, mélanger la farine, la levure, une pincée de sel, les baies roses et le reste de laurier et de thym. Ajouter 35 g de roqueforts émietté et travailler jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter le blanc d’œuf et le lait. Pétrir rapidement jusqu'à obtenir une pâte collante. Déposer 4 cuillerées dans la cocotte. Saupoudrer du reste de roquefort. Poursuivre la cuisson 15 min à couvert.