Brandade de morue à la nîmoise

Instructions

1. Faire dessaler pendant 24 heures la morue dans de l’eau froide en la changeant une dizaine de fois. L’égoutter, la couper en gros morceaux puis couvrir d’eau froide, ajouter 50 ml de lait et porter à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements 2 min. Laisser pocher hors du feu 10 min à couvert. Égoutter, retirer les arêtes, la peau puis émietter.
2. Porter à ébullition de l’eau salée avec les pommes de terre pelées et coupées en deux dans le panier d’un autocuiseur. Fermer et cuire 6 min à petits chuchotements. Les égoutter puis les écraser avec un presse-purée. Arroser du reste de lait et mélanger. Assaisonner.
3. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Chauffer 3 cuillères à café d’huile dans une poêle antiadhésive, y faire revenir la morue avec l’ail et le persil hachés 2 min à feu doux, tout en remuant. Verser sur la purée et mélanger.
4. Étaler la préparation dans un plat allant au four, graissé de l’huile restante, saupoudrer de parmesan et enfourner 10 min. Mettre le four en position gril, faire dorer 2 min.