Blanc de poulet et infusion d'herbes

Instructions

1. Tailler les blancs de poulet en petits morceaux de 2 cm. Dans une casserole, verser l'eau ainsi que toutes les herbes et une branche de coriandre et porter à ébullition. Éteindre le feu puis ajouter les morceaux de poulet, couvrir avec un couvercle et laisser infuser pendant 2 heures.
2. Préparer les champignons. Les laver soigneusement. Ôter les pieds et couper les chapeaux en fines lamelles. Réserver au frais. Retirer les morceaux de poulet avec une passoire. Les réserver dans une assiette. Filtrer l'infusion en retirant les herbes et la réserver. Répartir les morceaux de poulet sur 4 brochettes en inox. Saler et poivrer. Faire revenir l'huile dans une sauteuse et y faire dorer les brochettes à feu vif. Réserver au chaud dans une assiette recouverte d'un film.
3. Dans la même sauteuse, faire revenir les champignons jusqu'à obtenir une coloration blonde. Déglacer ensuite en versant 1,5 l d'infusion filtrée et laisser réduire à glace (c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'1 cm de liquide dans la sauteuse) à feu modéré. Verser la crème et laisser réduire de moitié. Vérifier l'assaisonnement et ajuster en sel et poivre si nécessaire.
4. Dresser dans 4 ramequins individuels les champignons à la crème et dans une assiette les brochettes de poulet, parsemées du second brin de coriandre ciselée.