Bar en croûte de sel, à la citronnelle

Instructions

1. Vider le bar par le ventre, enlever les ouïes, couper les nageoires. Ne surtout pas l'écailler. Farcir le poisson avec le fenouil séché, les queues de persil et la moitié des feuilles de citronnelle. Préchauffer le four à 220°C (Th.7/8)
2. Mélanger ensemble le sel, les poivres grossièrement concassés et les graines de coriandres. Hacher finement la moitié des feuilles de citronnelle et le persil, les ajouter à la préparation précédente. Incorporer enfin les blancs d'œufs montés en neige et dans lesquels l'anis et le cumin auront été incorporés.
3. Préparer un récipient à four : il doit être deux fois plus grand que le poisson. Le recouvrir de papier sulfurisé. Poser le bar et le recouvrir, en suivant la forme du poisson, avec le reste du mélange à base de sel.
4. Enfourner le plat 15 minutes et laisser reposer 5 minutes dans le four éteint. Transférer le bar dans un plat de service et le présenter dans sa croûte de sel. Découper le sel à l'aide d'un couteau-scie. Découper le poisson et le disposer sur des assiettes garnies de quelques feuilles de salade assaisonnées d'huile, de persil et d'un quartier de citron