Ballotins de volaille aux légumes anciens

Instructions

1. À l’avance, dans un bol, diluer la moutarde avec la crème, poivrer. Filmer et réserver au frais 30 min. Égoutter et hacher les anchois. Étaler chaque fi let de poulet sur un film alimentaire pour cuisson. Poivrer, parsemer d’estragon, déposer un cordon d’anchois sur le bord et rouler bien serré avec le fi lm. Nouer les extrémités. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, y faire pocher les ballotins de poulet 15 min, à petit frémissement. Laisser tiédir.
2. Peler les panais et les carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever le coeur filandreux, les tailler en gros bâtonnets. Rincer les vitelottes (les peler après cuisson). Mettre les légumes et le laurier dans le panier d’un autocuiseur, ajouter un verre d’eau et une pincée de gros sel. Fermer, porter à ébullition et cuire 10 min à la vapeur. Déballer les ballotins de poulet, couper les extrémités.
3. Au moment de servir, disposer les légumes et les ballotins sur un plat. Accompagner de la crème à la moutarde bien froide.