Filet mignon de veau au sable citronné

Instructions

1. Préchauffer le four à 175 °C (Th. 5-6). Mixer ensemble 2/3 du bouillon, le pain de seigle et les amandes. Ajouter le beurre bien froid en parcelles et mixer à nouveau jusqu’à obtenir un sable. Répartir dans un plat à four métallique et cuire jusqu’à obtenir une légère coloration (15 à 20 min).
2. Râper le zeste du citron et l’ajouter au crumble tiédi puis presser le jus. En prélever 4 cl et mélanger au marsala et au vin, y délayer le reste de bouillon.
3. Chauffer l’huile dans une poêle. Saler, poivrer les filets mignons et le faire colorer sur toute sa surface pendant 10 min. Transvaser le filet mignon dans un plat, couvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson au four pendant 20 à 30 min. Déglacer la poêle avec la préparation au marsala. Laisser réduire doucement au tiers (4 belles CS de jus un peu sirupeux).
4. Vérifier la cuisson du veau, le découper en 12 tranches. Verser la sauce dans les assiettes de service, répartir les tranches et parsemer de crumble. Servir avec des courgettes, une ratatouille ou des spaghetti (à comptabiliser).