Alimentation

Le goût : de la science à la saveur

Manger est un besoin physiologique, mais aussi un plaisir gustatif. Qu’est-ce qui fait que nous ressentons du goût et pourquoi avons-nous chacun des goûts différents ?

Prendre de bonnes habitudes alimentaires, c’est manger équilibré tout en satisfaisant ses papilles… À l’occasion de la semaine du goût, qui se déroule en octobre, identifiez les différentes saveurs que nous pouvons reconnaître, comprenez pourquoi vous aimez particulièrement votre plat préféré, et apprenez comment rajouter encore plus de saveur à vos repas.

Le goût, qu’est-ce que c’est ?


C’est le sens qui permet d’analyser la saveur des aliments. Il permet d’identifier leurs composants nutritifs et d’éviter les aliments toxiques, grâce à des récepteurs situés sur la langue. Selon les chercheurs (1), des récepteurs répartis sur l’ensemble de la langue permettraient de discerner différentes saveurs. Lorsque nous mangeons, un signal est envoyé à l’aire gustative du cerveau. Si c’est un goût que nous aimons, il nous motivera à manger plus.

L’odeur et l’aspect visuel sont aussi liés au goût. Un plat bien présenté, avec des couleurs appétissantes, vous donnera plus envie de manger qu’une purée indistincte. Et quoi de plus tenant que l’odeur du pain chaud, d’oignons rissolés ou de gâteau au chocolat ?

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Les 5 saveurs primaires

  1. Le sucré, comme les fruits, le miel et les bonbons.
  2. Le salé, comme l’eau de mer, le sel de table ou la sauce soja.
  3. L’amer, comme l’orange, l'asperge ou le céleri.
  4. L’acide, comme le citron, l’oseille ou le vinaigre.
  5. L’umami, comme les bouillons de viande, le parmesan, ou le nuoc mâm.


Moins connu que les quatre autres saveurs, l’umami joue pourtant un grand rôle dans notre alimentation. Il détecte le glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments, nous donnant ainsi le goût pour les protéines.

Il existe d’autres saveurs secondaires, telles que le piquant (piment, gingembre), l'astringent (airelles, thé, tanins) et les saveurs métalliques ou grasses.

Pourquoi avons-nous des goûts différents ?


Le nombre et le type de récepteurs gustatifs changent d’une personne à l’autre. Il y a donc un facteur génétique. Le bébés rejettent naturellement l’acide et l’amer, mais apprécient le sucré. Les hormones et l’âge peuvent ensuite amoindrir la perception générale du goût. D’autres facteurs peuvent aussi l’influencer tels que le tabac, qui diminue le sucré ou le salé, et la prise de certains médicaments.

Le goût est aussi très culturel et dépendant des habitudes alimentaires. Un adulte se rappelle souvent avec nostalgie et délectation les petits plats de sa maman... L’apprentissage des différents goûts se poursuit tout au long de la vie. Votre curiosité sera la seule limite !

Comment ajouter plus de saveur à vos repas


Plutôt que d’utiliser de la crème et du beurre, optez pour…

  • des épices : poivre, cumin, paprika, cannelle, piment, muscade, girofle, safran, cardamome, curry, colombo, Ras el hanout, massalé… Ils apportent aussi de nombreux bienfaits pour la santé.
  • des herbes aromatiques : persil, cerfeuil, aneth, estragon, thym, sarriette, ciboulette, basilic, romarin, menthe, coriandre…
  • des bouillons ou fonds de sauce : bouillons ou fonds de viande, de volailles, de légumes ou de poisson.
  • des bouquets garnis, assortiments de plantes aromatiques qui parfument les plats de viande et les sauces.
  • du vin, ou d’autres alcools (cognac, rhum, etc.) avec modération, dans les sauces.
  • des sauces exotiques : sauce soja, nuoc mâm, sauce pour les nems et sauce aigre douce.

A chaque plat correspond une aide culinaire qui relèvera le goût. Testez et régalez-vous !

(1) Bartoshuk, L M “The biological basis of food perception and acceptance”, Food Qual. Pref. 4:21-32, 1993.